г. Санкт-Петербург, пр. Тореза 95, 15Н
+7 (812) 389-21-56
Поговорим про ганаш! Новая статья от Марии Шинкевич!

бесплатный вебинар. инструменты кондитера (11)

Из всех кондитерских терминов,произносимых мной при описании состава десерта,наибольшим восторгом пользуется «ГАНАШ».
~
Этот крем отлично подходит для оттачивания чувства юмора и умения склонять слова, у некоторых, не имеющих к моей профессии, дегустаторов.
Чья-то богатая фантазия переименовывает этот крем в неприличное название
~
Ну да ладно,мы с ганашем не обижаемся
Собственно,что же такое этот ⚜ганаш⚜
По сути это крем на основе шоколада и сливок в классическом его понимании. А на самом деле, сливки отлично заменяются на соки, фруктовые пюре, крем Англез, Патебон и пр.
Делается этот крем на любом из видов шоколада (белый,молочный,темный,горький,десертный).
Правильно приготовленный ⚜ганаш⚜это всегда гладкая шелковая текстура и нежный вкус.
Если приготовленный вами ганаш не имеет кремовой текстуры (вне зависимости от плотности), трескается, имеет в составе крупинки, расслаивается и чего-нибудь с ним еще не то происходит, то при условии хорошего качества продуктов, можно сказать, что была допущена ошибка в технологии изготовления.
Как?Почему?⬇⬇⬇
⚜Ганаш⚜это эмульсия. А эмульсия это дисперсная система, состоящая из молекул жидкости и жира.
~
И при правильном приготовлении, каждая молекула жидкости заключается в жировую капсулу, то есть обволакивается им.
Чтобы процесс эмульгирования состоялся, температура жидкости, выливаемой на шоколад должна быть не ниже 80C.
Когда жидкость вылита на шоколад, не торопитесь сразу начинать его смешивать, пробивать блендером. Дайте шоколаду немного подплавиться под действием температуры, и уже потом приступайте к тщательному объединению.
~
Говоря об объединении, важно понимать, что ваша задача добиться однородного смешивания, а не вбивания молекул кислорода в массу крема. Потому что, именно наличие кислорода в теле крема, увеличивает вероятность быстрого окисления, и за счет этого снижение срока годности.
~
На выходе должна получится блестящая, глянцевая, гладкая, однородная масса, которую теперь нужно оставить для кристализации шоколада, в следствии чего крем и будет загустевать.
~
Существует стандартная, классическая пропорция для приготовления ганаша (шоколад:жидкость)
✔белый
2:1
✔молочный
1,5:1
✔темный
1:1
Но, в каждом отдельном случае пропорцию нужно корректировать в зависимости от назначения крема(мягкая начинка,выравнивание торта,подтёки для оформления торта).
~
В ⚜ганаш⚜чаще всего добавляется сливочное масло, его количество может достигать 50%от массы шоколада.
Добавлять масло можно ⃣способами.
✅Добавить мягкое слив масло в ганаш, когда температура последнего уже ниже 35С. И тщательно его вмешать в крем.
Масло в этом случае придает дополнительную нежность и шелковистость крему.
✅Добавить масло в нагревающуюся жидкую основу. В этом случае, вы продлеваете срок годности крема, за счет термической обработки не только жидкости, но и самого масла.
~
Ещё, для увеличения срока годности, в ганаш можно добавлять сорбитол. Особенно, добавление сорбитола актуально для увеличения срока годности конфет ручной работы.Чтобы,на выходе,вкусная начинка не превратилась в забродившую кислятинку.
Эту добавку можно найти в продаже в аптеках. Ориентировочно, количество сорбитола 2% от всей массы.
~
С холодильнике,плотно упакованным,ганаш может простоять до нескольких недель. Здесь все будет зависеть от точного состава крема.
Также,ганаш отлично морозится,тем самым вы можете увеличить срок его хранения и до месяца.

Подписывайтесь на наш канал в You Tube! Там много полезных видео!

Пищевые красители от Мастер Торт: Пищевые красители

Купить  все, что нужно для кондитера можно в магазине Мастер Торт

Курсы, видеоуроки и бесплатные вебинары на сайте мастер-торт.рф 

 

Автор статьи:

Понравилась статья?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И не забудь зайти на почту и подтвердить подписку.