г. Санкт-Петербург, пр. Тореза 95, 15Н
+7 (812) 389-21-56
Как правильно взбивать белки?

Сегодня мы с Вами рассмотрим очень простой при первом взгляде, но крайне важный вопрос-взбивание яичного белка. Казалось бы, что может быть проще взбития белка! Но именно неправильная технология взбивания может стать причиной неудачных макаронс или осевшего и недостаточно воздушного мусса.

Давайте рассмотрим процесс с химической точки зрения,чтобы иметь правильное представление о том, что же происходит во время взбивания.

Яичный белок на 10% состоит из различных белков и на 90% из воды. Сырой белок прозрачен, потому что содержащиеся в нем белки находятся в свернутом виде. Чтобы белок начал работать, и молекулы раскрылись, необходимо произвести воздействие. Либо термическое (нагревание), либо физическое (взбивание). Так, при взбивании происходит активное взаимодействие молекул белков с водой, содержащейся в курином белке, и взаимодействие с воздухом (происходит это, потому что в курином белке содержатся как гидрофильные, так и гидрофобные молекулы. То есть, одни молекулы начинают взаимодействовать с водой, а другие с воздухом), в следствии чего мы и получаем плотную пену. Именно работающие молекулы белка помогают удерживать воздух, не давая осесть массе.

Наша с вами задача сделать так, чтобы заработала каждая молекула, создавая стабильную, не опадающую меренгу! Как это сделать? Очень просто! Залог успеха-взбивание на низких скоростях!
Сначала, когда Вы отделили белок от желтка, нужно около 3-4 минут взбивать на самых низких скоростях, распуская белок. После этого увеличиваем скорость до среднего уровня и продолжаем взбивать, добавляя при необходимости, сахар.

В чем отличие взбивание белка на медленных/средних скоростях от взбивания на высоких оборотах? В том, что взбивая на медленных/средних оборотах мы даём возможность раскрыться каждой молекуле, насыщаем меренгу мелкими пузырьками воздуха. Взбивая же на высоких оборотах, работает лишь часть молекул, воздушность меренги достигается путём насыщения массы разнокалиберными пузырьками воздуха, как мелкими, так и крупными. Последние являются крайне нестабильными и спустя время начинают лопаться, заставляя меренгу оседать.

0_31b3b_a3314150_XL[1]

Чтобы помочь белкам стать ещё плотнее, нужно добавить кислоту (лимонный сок, кристаллы лимонной кислоты, винный камень, уксус). Раньше считалось, что нужно добавлять гранулы соли, но последние исследования показали, что соль даёт обратный эффект. Добавлять кислоту нужно спустя пару минут, после начала взбивания, то есть на стадии пены. В отличие от кислоты любое попадание жира в белок: на посуде, венчиках или просто капля желтка, это будет препятствовать образованию плотной белковой структуры, не давая белкам в полной мере удерживать пузырьки воздуха.

Для хорошего результата имеет смысл обратить внимание и на температуру белков. Белки должны быть комнатной температуры. Иногда для получения хорошего результата белки с сахаром подогревают перед взбиванием.

Вопрос свежести белка также очень важен. Если Вы взбиваете белки для мусса, возьмите свежие белки. Если же Вы собираетесь печь макаронс на французской меренге, и используете состаренные белки, то нужно учитывать, что они более водянистые, взбиваются быстро в воздушную пену, но при этом менее устойчивые. Именно поэтому при работе с французской меренгой очень важно работать быстро, при этом обратить внимание на медленный скоростной режим при взбивании, и обязательно добавить кислоту. При выборе посуды для взбивания остановите свой выбор на стеклянной и медной посуде (несмотря на редко встречающийся на современных кухнях материал, именно медная посуда улучшает качество взбиваемой меренги), или посуда из нержавейки. Откажитесь от пластиковой посуды, потому что она очень хорошо впитывает в себя жиры и масла.

_02[1]

Итак, давайте подведём итог:

- начинайте взбивать белки на самых медленных оборотах (до распускания белка);

- продолжайте взбивание на средних оборотах, насыщая массу мелкими,стабильными пузырьками воздуха;

- на стадии пены добавьте кислоту и начинайте вводить сахар тонкой струйкой (если Вы начнёте добавлять сахар раньше, возможно, что часть его просто не растворится);

- для муссов и итальянской меренги берите свежие белки;

- для приготовления Французской меренги (макаронс) берите состаренные белки, но помните о нестабильности массы и после взбивания работайте быстро;

- используйте белки комнатной температуры;

- взбивайте белки в стеклянной, медной или посуде из нержавейки;

Для того, чтобы чувствовать себя уверенно, получать хорошие результаты и научиться избегать ошибок, нужно знать теоретические основы химических и физических процессов, которые происходят на кухне. Именно этому и многому другому и мы научим Вас в школе «Мастер-торт»

Автор статьи:

Понравилась статья?

Хочешь получать обновления блога на почту? Подпишись! И не забудь зайти на почту и подтвердить подписку.